在我们的主厨特辑中,三位香港大厨讲述了他们最喜欢的烹饪食材,以及忙碌的服务结束后无法抗拒的夜宵。在本期节目中,我们将聚焦香港Uma Nota巴西日式餐厅的主厨GUSTAVO ENRIQUE VARGAS MORA。
告诉我们一些关于你的餐厅和它的菜肴。
Uma Nota是一个现代的boteco,在巴西传统上被认为是那些寻找清爽饮料和美味街头小吃的人的聚会场所,在一个有趣和轻松的环境中。我们将São保罗的Nipo-Brasileiro街头美食和鸡尾酒带到苏活区,为日本移民到巴西的长期遗产提供独特的扭曲。菜单根据当地食材进行了调整,将日本烹饪技术与新鲜、正宗和独特的味道相结合。
Uma Nota的招牌菜是什么,难做吗?
我们最有特色的菜是Coxinhas de Frango——鸡肉和秋葵炸丸子加上自制的辣椒酱。这道菜做起来相当耗时,因为有很多步骤要准备,但它是巴西经典的波泰克小吃。我们的客人非常喜欢。
你是如何开始烹饪的,过去在哪里工作过?
我从10岁开始在厨房帮忙,在我家在哥伦比亚的街头小吃店。从那以后,我在波哥大、利马、São保罗和现在的香港的许多不同的餐厅工作过。
你最喜欢在哪里吃饭?
上环地铁站附近的一家老派叉烧店,我经常在那里吃到烤肉和米饭!
经过一晚上的服务后,你喜欢在家做什么?
我们一般都很晚才结束服务,所以我一般不在家做饭。但当我有更多时间的时候,我喜欢烤牛排配简单的扁豆沙拉和烤土豆。
你对快餐和下馆子的罪恶感是什么?
馍馍!
最被低估的厨房用具是什么?
曼陀林。我用它来准备一切,从切沙拉的蔬菜,三文鱼寿司中的墨西哥辣椒,到木薯这样的根茎蔬菜。
最喜欢的三种烹饪食材?
大蒜、黄油和木薯;木薯用途广泛,可以用在人们意想不到的许多方面。
有没有什么食材或食物是人们听说你不喜欢时会惊讶的?
我最不喜欢的是肝——猪肉、牛肉或鸡肉;但这并不太令人惊讶。
你认为哪种食材在明年左右会成为流行?
曲汁是厨师们重新发现的一种东西,用来腌肉和鱼,它是盐的很好的替代品。
在香港,你喜欢在哪里购买食材?
这取决于产品;我们尽量通过香港农民之骄傲在本地采购蔬菜,但我们也有一个专业的巴西供应商,向香港进口我们在其他地方找不到的食材。
对业余厨师有什么有用的建议吗?
不要害怕犯错——这是我们学习的唯一途径!
今年你的餐厅有什么值得食客们期待的?
为了纪念Uma Nota里程碑式的五岁生日,我们在2022年计划了很多令人兴奋的活动,展示巴西美食的不同方面和该国的派对文化——例如,我们的早午餐系列让我们在巴西的不同地区“旅行”。我们从年初开始在里约热内卢,目前我们正在举办São保罗启发的桑帕早午餐,直到7月底;然后我们将在8月搬到巴伊亚地区参加我们的邦迪亚巴伊亚早午餐!
有很多值得庆祝的时刻,所以我们很高兴与我们的客人分享这些时刻。
“Uma Nota”位于中环卑利街38号上地下。
2889 7576|uma-nota.com
本文首次发表于《Expat Living》杂志2022年夏季刊。betvictro伟德体育现在就订阅这样你就不会错过任何一期。