制作面包并不需要非常复杂!试试这些简单的酸面包开胃菜和脆皮酸面包佛卡夏面包的食谱吧,任何人都能做得到。来吧,试一试!
食谱由新加坡Starter Lab Bakery的PAULO GALANG提供。
酵母酵头的食谱
“酸面包发酵剂很容易做,任何人都可以做,不需要额外的设备。我个人喜欢全麦面粉带来的额外味道,但如果你没有,你也可以用100%的面包粉。”
成分
- 高筋面粉200克
- 全麦面粉50克
指令
第一天
- 取一个容器或宽口罐,用手将50g面粉和50ml室温水混合成光滑的糊状。
- 用橡胶铲或塑料刮板刮干净两面,确保没有薄面团或干面粉会结皮。
- 盖上一块干净的布,静置24小时。理想的温度应该在26°C到28°C之间。
第2和3天
- 删除封面。如果有小气泡出现在表面,你的启动器正在变得活跃。
- 扔掉一半的发酵剂,再加入100克面粉和100克水。
- 盖上一块干净的布,再放置24小时。
- 第三天重复这个过程。
第4、5、6天
开始每天用更多的面粉和水喂发酵剂两次,通过检查它的泡沫和活性来监测它的活性。继续给料,直到通过下面的浮子测试。
浮动测试:
取一勺成熟的开胃菜,放入碗中加水。如果它很容易漂浮,那就意味着起动机是活跃的,可以使用了。
健康的开始迹象:
健康的开胃菜是清淡的,有气泡的,应该有一种强烈的酸性香气——但不是令人不愉快或强烈的气味。上面不能有液体形成。“烈酒”是指在一段时间内不加酒时,发酵剂表面聚集的液体。酒的出现表明发酵剂饿了,需要喂食。
开始失败的迹象:
如果发酵剂对定期喂食没有反应,你可能需要重新开始。如果你在启动器中看到粉红色或橙色的条纹,这意味着你的启动器坏了,应该扔掉。
酸面包佛卡夏面包的食谱
“我最喜欢的酸面包之一是佛卡夏面包,因为它超级万能。它可以直接食用,也可以作为任何菜肴的配菜。橄榄油为面包屑增添了轻盈感,面包皮酥脆,刚出炉时带着花香。另外,它是在托盘上烤的,所以你不需要做任何花哨的造型和评分。”
成分
- 365ml水(室温)
- 125克成熟酵母发酵剂(至少提前一天喂-参考下页的发酵剂实验室食谱)
- 高筋面粉500克
- 12克海盐(额外用于撒盐)
- 25g特级初榨橄榄油(额外添加锅油)
指令
- 在一个搅拌碗里,量出除了面粉和盐以外的所有材料。
- 用手搅拌,直到酵头分解成小块。
- 加入面包粉搅拌,直到面粉不再结块。
- 让它静置30分钟,“自溶”。
- 最后,加入盐和30g水,用手打圈搅拌,直到面团有点光滑,用布盖住容器。
- 让面团发酵1.5小时左右,拉伸和折叠两次——在30分钟和1小时的时候。
- 放入涂有橄榄油的托盘中(如果需要,可以放在烤纸上)。
- 让它在室温(26°C)下发酵,直到变成枕头状,大小大约翻倍(约30 - 45分钟)。
- 如果第二天烘焙,直接把托盘放入冰箱。烘焙前30分钟取出至室温。(你可以把面团在冰箱里保存两天,只要盖好。)
- 最后在上面撒上大量的橄榄油和海盐,把佛卡夏面包揉成凹坑状,在烘烤前用手指把它浸入面团中。
- 放入预热260°C的烤箱中烘烤30分钟左右。
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